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@mai369
こんばんは🌛 本日[発酵調味料の原材料・見分け方・(味噌・醤油・酢・みりん)]の●醤油についてお話させて頂きます！ ●醤油 原材料＝大豆+小麦+塩 蒸した大豆と炒った小麦(または小麦のふすま)に麹菌を加えて醤油麹を作り、濃厚な食塩水を加えて(もろみ)1年熟成発酵させ、圧搾・火入れをして製造します。 大豆タンパク質→アミノ酸になり旨みの本体になります。 でんぷんから出来た糖分が元になって、甘味、酸味、香りなどが作られます。その後乳酸が作られ、酵母により、アルコール発酵がおこります。 アミノ酸と糖分が結合してアミノ・カルボニル反応によってきれいな褐色が出ます。
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@mai369
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